Elaboración del Matcha
El matcha se fabrica moliendo el tencha, hojas de té verde deshidratadas y procesadas, en un polvo que es tan fino y ligero como el polvo de talco. El tencha es un té verde sombreado, lo que significa que durante las últimas tres o cuatro semanas antes de que el té haya sido cosechado, los arbustos de té se cubren con un toldo.
Tradicionalmente, el toldo se fabrica de caña de arroz, hierba seca o bambú, aunque actualmente para su elaboración se utiliza también una arpillera especial o lona. La principal función del toldo es bloquear parte de la luz solar. Al principio, la cantidad de luz solar que se deja filtrar es del 60-75%, pero la superficie de la cubierta se va incrementando gradualmente para poco a poco desacostumbrar a la planta de su necesidad de luz solar. Durante los últimos días antes de la recogida, tan sólo se permite que un 10% de la luz solar alcance las plantas.
Las condiciones de oscuridad provocan que el té produzca más clorofila, dando a las hojas un color verde oscuro e intenso. La falta de luz natural también causa que el té retenga más de los aminoácidos que le dan su sabor dulce (incluyendo L-teanina, el más importante de los aminoácidos del té). En condiciones de luz solar completa, los aminoácidos se habrían convertido en polifenoles que amargan el sabor. Por lo tanto, los tés sombreados siempre poseen un perfil de sabor más umami, aterciopelado y dulce.
Para hacer el tencha, los brotes de té casi siempre son recogidos a mano. Recién cosechados, se llevan a la fábrica y se pasa vapor a través de las hojas. Después, los tallos fibrosos y las venas de las hojas son eliminados y el té se seca. Mientras que la mayoría de los tés japoneses tienen apariencia de agujas largas y brillantes, el té tencha está hecho a partir de partículas en forma de escamas que pasan por un molino de piedra y se convierten en matcha. Antes de la automatización, el molino de piedra era girado lentamente a mano, pero hoy, en la mayoría de las fábricas de matcha, los molinos de piedra son girados por electricidad. Cada molino muele aproximadamente 40 gramos de té en una hora, y su velocidad lenta es importante, ya que una molienda más rápida genera calor, que arruinaría la calidad del té.
La Historia del Matcha
A pesar de que el matcha puede ser visto como una tendencia moderna que ha alcanzado el mundo occidental desde Japón, en realidad se originó en China, y data de los días de la dinastía Tang, la cual gobernó el país desde el siglo VI al X d.C. A lo largo de los siglos, el té en China ha sido elaborado de diferentes maneras. Durante el tiempo de Tang, las hojas de té recién recogidas eran cocidas al vapor y comprimidas en bloques. A la hora de servir el té, los bloques eran tostados en el fuego y pulverizados hasta crear un fino polvo que era batido en agua caliente mediante un batidor de bambú.
Cuando los japoneses aprendieron sobre el té de los chinos en el siglo XII, copiaron este método de preparación, y poco a poco desarrollaron la ingesta de té como una ceremonia budista Zen. En el siglo XVI, los japoneses descubrieron (cuando empezaron a cubrir sus plantas de té con caña de arroz o hierbas en los meses más fríos para protegerlas de la helada) que poniendo los arbustos de té a la sombra antes de recoger y procesar las hojas hacía que el sabor del té fuera más dulce, más umami y delicioso. Desde entonces, el Matcha y el Gyokuro, también un té ensombrecido de alta calidad, se volvieron muy populares.
¿Por qué beber té Matcha?
El matcha viene con un poderoso mensaje de salud que ha animado a cada vez más gente a beberlo, y también a usarlo como un nuevo ingrediente interesante para la preparación de comida. La mayoría de tés que bebemos son preparados como infusión sumergiendo las hojas en agua caliente y descartándolas después. El Matcha no es una infusión. Es una mezcla de hojas muy finamente pulverizadas batidas en agua caliente y, por lo tanto, se bebe más como una sopa o un caldo. Puesto que en realidad nos tomamos las finas partículas de hoja, estamos tomando altos niveles de cafeína, aminoácidos, catequinas (los polifenoles encontrados en el té), y otros nutrientes que son saludables y nos ayudan a protegernos contra enfermedades relacionadas con la edad, como problemas de corazón y cáncer.
La más poderosa de las catequinas en el té es la EGCG (Galato de epigalocatequina), la cual se dice que fortalece nuestro sistema inmune y nos protege contra infecciones víricas y bacterianas. Algunos estudios también sugieren que el matcha podría ser de ayuda para la mejora de la actividad cerebral, mejorando la atención, el tiempo de reacción y la memoria. Los altos niveles de cafeína promueven la lucidez y la alerta, mientras que el aminoácido L-teanina incrementa la actividad de las ondas alfa en el cerebro, que a cambio reducen el estrés y nos hacen sentir más calmados.
Comprando té Matcha
Comprar matcha puede ser una actividad confusa, porque el té está disponible en diferentes grados, y es importante elegir el idóneo para su uso deseado. Los diferentes grados varían en color, textura, calidad y precio y se dividen en Ceremonial, Premium y Culinario.
Para beber, es mejor comprar matcha de grado Ceremonial. Ésta es la mayor calidad que, durante siglos, ha sido servida en la Ceremonia del Té japonesa. La más alta calidad del Grado Ceremonial se recoge en la primavera temprana y se elabora utilizando las mejores, más jóvenes, verdes y tiernas hojas que le dan un sabor dulce y umami. La apariencia del Grado Ceremonial debe ser un verde esmeralda vivo.
El Grado Premium es un poco más barato y no tan dulce y umami como el Ceremonial. Está hecho con hojas de una cosecha más tardía que le da al té un sabor ligeramente más fuerte y un tinte ligeramente más amarillento.
El Grado culinario se obtiene normalmente de una cosecha más tardía que el Ceremonial y el Premium, y está elaborado con hojas más maduras. Esto les da a los tés un color más amarillento y un carácter ligeramente más amargo y astringente que está diseñado para combinar bien como ingrediente en comidas dulces y saladas.
A pesar de que otros países producen matcha, es mejor comprar este té únicamente de Japón. En otros países donde se produce matcha, las hojas de té son de varietales y cultivos diferentes a los de Japón; los arbustos no son generalmente cubiertos, por lo que el té no posee ese vibrante color verde esmeralda como el del matcha de Grado Ceremonial japonés, ni tampoco contiene los altos niveles del aminoácido L-teanina, por lo que tiene matices dulces y umami mucho menores.
Almacenaje y preparación del té Matcha
La mayoría de las empresas venden matcha en latas de 30 gramos, o en pequeñas bolsitas de papel de un solo uso. Puesto que el Matcha se degrada rápidamente una vez ha sido expuesto al aire, es importante almacenarlo muy cuidadosamente. Una vez hayas comprado tu ración, protege la calidad del té guardándola en el frigorífico. Una vez abierto, nunca dejes el envase abierto más de lo estrictamente necesario. Asegúrate de que la lata está firmemente cerrada antes de volver a guardarlo en el frigorífico.
Para preparar matcha para beber, cuela 1-2 cucharaditas de matcha (dependiendo de tu intensidad preferida) en una copa o en un bol japonés de matcha y añade 60 ml de agua a 80ºC. Bate el té y el agua usando un batidor de bambú o de metal para crear una pasta suave. Añade poco a poco otros 120-180 ml de agua caliente y continúa batiendo, moviendo el batidor rápido en forma de M o W. No dejes que el batidor de bambú toque la base del bol mientras bates.
Para preparar un matcha latte, añade 1-2 cucharaditas de matcha (dependiendo de tu intensidad preferida) en una copa o taza y añade 60ml de agua a 80ºC. Bate el té y el agua usando un batidor de metal o de bambú para crear una pasta suave, y luego añade un poco de tu endulzante favorito (azúcar, agave, miel, sirope de arce, etc.) y entre 120 y 180 ml de leche caliente y remuévelo bien.
Cuando estés usando el matcha para cocinar, ten la precaución de no usar demasiado té. El Matcha tiene un sabor fuerte y puede sobrepasar fácilmente el sabor de la comida a la que se esté añadiendo. Experimenta con diferentes cantidades y, una vez que tengas más confianza, encontrarás qué medida es la que mejor te va.
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